Les boyaux de saucisse sont un élément essentiel de la fabrication de saucisses à la maison. Leur travail consiste à enfermer la chair de saucisse de manière à ce que la saucisse conserve sa forme. Parfois, ils ajoutent également de la saveur à la saucisse, comme des boyaux fumés pour hot-dogs.
Lorsque vous commencez à faire des saucisses, cela peut être un peu intimidant. Il y a tellement d’options ! Qu’il s’agisse du style de cuisson, des ingrédients ou des boyaux qui semblent être disponibles en 100 variétés. Ne vous inquiétez pas, nous avons toutes les informations dont vous aurez besoin pour démarrer sans toutes les erreurs que nous avons commises la première fois.
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Plan de l'article
De quoi est fait le boyau à saucisse ?
| boyaux naturels | boyaux en collagène | Boîtiers en cellulose |
|---|---|---|
| Le boîtier le plus naturel. Fabriqué à partir d’intestins de vache, de porc ou de mouton. | Collagène animal hautement transformé qui est extrudé. | boyaux végétaliens principalement dérivés de plantes parois cellulaires. |
1. boyaux naturels
Les saucisses faites à la maison sont généralement enfermées dans une sous-muqueuse – les intestins retirés de la vache, du mouton ou du porc. Ça n’a pas l’air attrayant, je sais. Mais gardez à l’esprit qu’il s’agit d’une méthode très naturelle pour enfermer les saucisses qui est utilisée depuis des siècles.
Les boyaux naturels ont une forme sporadique parce que les intestins sont raclés à l’intérieur et à l’extérieur. Ils ont tendance à être poreux et fragiles lorsqu’ils sont mouillés. Une fois séchés, ils deviennent beaucoup plus résistants. C’est la raison pour laquelle les boyaux sont souvent séchés lorsqu’ils sont entreposés et vendus en magasin.
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Vous constaterez que l’enveloppe de porc est l’option la plus couramment utilisée dans les régions de saucisses populaires d’Europe, telles que l’Italie et l’Allemagne. Les moutons, les chèvres, le bœuf et, oserons-nous dire, les intestins de cheval sont utilisés dans d’autres parties du monde.
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2. boyaux en collagène
Bien que ces boyaux proviennent également de produits naturels, ils sont beaucoup plus transformés. Le collagène animal est traité puis extrudé pour produire des boyaux de différentes tailles.
Les boyaux de collagène se présentent sous une large gamme de variantes : certaines options courantes incluent les boyaux frais, transformés, ronds et intermédiaires.
- les boyaux frais sont comestibles et n’ont pas besoin d’être trempés. Ils sont clairs, ce qui les rend parfaits pour les saucisses fraîches et les saucisses de petit déjeuner.
- Les boyaux transformés sont comestibles et constituent le compagnon idéal pour les hot-dogs, les saucisses fumées et salées.
- les ronds ne sont pas comestibles et sont utilisés pour les saucisses comme la bologne et la saucisse d’été.
- les milieux ne sont pas comestibles et sont couramment utilisés pour le bologne et le salami.
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3. Boîtiers en cellulose
Celui-ci est dérivé des parois cellulaires végétales et produit un boîtier résilient et translucide. Ces boyaux sont idéaux pour ceux qui suivent un régime végétalien. Ils sont également utilisés par les fabricants commerciaux pour fabriquer des saucisses sans peau.
Si vous êtes végétalien et que vous souhaitez faire votre propre saucisse, consultez mon guide de saucisses végétaliennes.
Les boyaux sont-ils comestibles ?
Tous les boyaux de saucisses peuvent être consommés sans danger. La question de savoir s’ils sont tous agréables à manger est une autre question.
Les boyaux en cellulose et certains boyaux naturels sont parfaitement bons à manger. Si vous avez déjà acheté des saucisses au supermarché, il y a de fortes chances que vous ayez mangé un boyau.
Cependant, certains boyaux ne sont pas destinés à être consommés car ils sont simplement trop épais ou ne sont pas agréables à manger. Certains boyaux de collagène sont produits dans le but d’enfermer des salamis et des saucisses plus grosses. Ils sont toujours décollés. Les francs sans peau sont enfermés dans un boîtier en cellulose qui est également retiré après la cuisson.
Les boyaux de bœuf sont tous non comestibles et sont utilisés pour la mise en boyau des viandes telles que les grosses saucisses, la mortadelle, les salamis durs et les saucisses de foie.
Comment les boyaux doivent-ils être entreposés ?
Le sel permet aux boyaux de durer longtemps avant de rancir. Vous pouvez facilement conserver les boyaux au réfrigérateur pendant un an.
Comment préparer les boyaux de saucisses
Il est très important de préparer les boyaux avant de farcir les saucisses à la maison. Ils sont emballés dans du sel, vous devrez donc tout laver d’abord.
- Placer les boyaux dans un bol et y verser de l’eau. Essayez d’être doux lorsque vous faites cela afin qu’ils ne s’emmêlent pas.
- Faites tremper les boyaux dans de l’eau froide pendant 30 minutes, puis rincez à l’eau douce une fois de plus.
- Maintenant, prenez chaque boyau, un par un et rincez de l’eau froide à l’intérieur du boîtier pour éliminer tout sel. Répétez ce processus pour chaque boîtier.
Une fois que vous avez fini de rincer chaque boyau, placez-le dans un bol d’eau dont une extrémité est suspendue sur le côté du bol. Ainsi, vous ne perdrez pas de temps à essayer de trouver l’ouverture de chaque boîtier.
Astuce rapide
Lorsque vous faites tremper les boyaux, ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc dans le bol pour chaque tasse d’eau que vous avez ajoutée. Cela rend le boîtier plus doux et transparent.
Une fois vos boyaux préparés, vous pouvez commencer à faire des saucisses. Il est temps de sortir votre farce à saucisses et de vous faire farcir !
Comment enlever un boyau de saucisse
Lorsque vous faites des saucisses maison, vous devrez enlever la peau de certaines de vos créations. Par exemple, les boyaux de saucisses italiennes sont souvent enlevés.
Le retrait du boîtier n’est pas toujours une tâche facile. Il a tendance à coller à la viande, à se casser en morceaux et à causer beaucoup de maux de tête si vous en écorchez beaucoup.
Si possible, il est préférable d’éplucher les saucisses lorsqu’elles sont congelées. Exécutez simplement la viande sous l’eau tiède pendant quelques secondes, puis suivez ces étapes :
- Placez votre saucisse sur la planche à découper.
- À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper légèrement la saucisse dans le sens de la longueur.
- Décollez le boyau et ajoutez la chair de saucisse à votre plat.
Derniers mots
La fabrication de saucisses peut être très enrichissante. Vous obtenez une viande au goût incroyable, super fraîche et sans remplissage ajouté. Je trouve que certains nouveaux arrivants dans la fabrication de saucisses trouvent décourageant de comprendre quel boyau utiliser et comment les utiliser. Mon conseil est simplement de sauter le pas et d’expérimenter. Apprendre de vos erreurs vous aidera à comprendre l’art et la science de la fabrication de saucisses beaucoup plus rapidement que de lire ce que quelqu’un d’autre a à dire. Alors dépoussiérez votre farce à saucisses et voyez où vous emmène ce passe-temps amusant.
