La chanterelle en tube, ce délice forestier au parfum délicat, se déniche principalement dans les sous-bois humides et ombragés, en automne. Les forêts de feuillus, notamment celles composées de hêtres et de chênes, sont des endroits privilégiés pour la récolte de ce champignon. Il est souvent trouvé en petits groupes, niché parmi les feuilles mortes et la mousse.
En cuisine, la chanterelle en tube est un véritable trésor. Sa saveur douce et légèrement fruitée s’accorde parfaitement avec des plats de pâtes, des risottos ou des omelettes. Faire revenir doucement ces champignons dans du beurre avec une pointe d’ail et de persil révèle toute leur subtilité.
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Plan de l'article
Identifier et trouver la chanterelle en tube
La chanterelle en tube, aussi connue sous le nom de Craterellus tubaeformis, se caractérise par son chapeau en forme d’entonnoir. Ce champignon, qui appartient à la famille des hydnacées, présente des teintes allant du gris au brun clair. Son pied, creux et fin, est souvent de couleur jaune.
Où la trouver ?
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- Forêts de conifères : les chanterelles en tube poussent en troupe dans les sous-bois d’épicéas et de pins.
- Forêts mixtes : elles se retrouvent aussi dans les forêts mêlant feuillus et conifères.
Période de récolte
La chanterelle en tube se récolte de l’automne jusqu’au début de l’hiver. Elle préfère les sols humides et ombragés, souvent couverts de mousse et de feuilles mortes.
Attention aux confusions
Ce champignon peut être confondu avec plusieurs espèces :
- Trompette de la mort (Craterellus cornucopioides) : excellent comestible, elle se distingue par sa couleur plus sombre.
- Clitocybe de l’olivier : toxique, pensez à bien identifier les champignons avant consommation.
- Léotie lubrique : aussi toxique, elle présente une texture visqueuse.
- Cortinaire cannelle (Cortinarius cinnamomeus) : très toxique, sa couleur est plus orangée.
Pour éviter les erreurs, demandez toujours conseil à un pharmacien ou à un expert en mycologie. Considérez que la connaissance des champignons est une compétence qui se développe avec le temps et l’expérience.
Les meilleures techniques pour cuisiner la chanterelle en tube
Préparation de base
Avant toute chose, nettoyez soigneusement les chanterelles en tube. Utilisez un pinceau ou un chiffon humide pour enlever la terre et les débris. Évitez de les passer sous l’eau, car ces champignons absorbent rapidement l’humidité.
Cuisson à la poêle
La méthode la plus simple et la plus savoureuse reste la poêlée. Faites chauffer une noisette de beurre dans une poêle. Ajoutez les chanterelles et faites-les revenir à feu moyen pendant 5 à 7 minutes. Salez, poivrez et ajoutez une touche de persil haché en fin de cuisson.
Recettes sophistiquées
Les chanterelles en tube se prêtent à de nombreuses recettes raffinées :
- Risotto crémeux : faites revenir une échalote émincée dans de l’huile d’olive, ajoutez les chanterelles, puis le riz arborio. Déglacez au vin blanc et incorporez du bouillon de légumes chaud petit à petit. Terminez avec du parmesan râpé.
- Volaille aux chanterelles : accompagnez un faisan rôti de chanterelles sautées avec des lardons fumés et des oignons. Déglacez avec un peu de porto pour une sauce riche et savoureuse.
Accompagnements et astuces
Les chanterelles en tube se marient parfaitement avec des ingrédients tels que :
- Les pâtes fraîches, pour un plat automnal réconfortant.
- Les pommes de terre sautées, pour une poêlée rustique.
- Les œufs brouillés, pour un brunch sophistiqué.
Pour une touche finale, n’hésitez pas à ajouter une pointe de crème fraîche ou un filet d’huile de truffe.
Le secret réside dans la simplicité : laissez la saveur naturelle des chanterelles en tube s’exprimer pleinement.
Conseils pour conserver la chanterelle en tube
Réfrigération
Conservez les chanterelles en tube au réfrigérateur pour une utilisation rapide. Placez-les dans un sac en papier ou un contenant hermétique avec une feuille d’essuie-tout pour absorber l’humidité. Cette méthode permet de les garder fraîches pendant environ une semaine.
Congélation
La congélation prolonge la durée de conservation des chanterelles en tube. Avant de les congeler, blanchissez-les brièvement dans de l’eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes, puis plongez-les dans un bain d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Égouttez-les soigneusement, placez-les sur une plaque pour les congeler individuellement, puis transférez-les dans des sacs congélation. Cette méthode permet de conserver les champignons jusqu’à un an.
Séchage
Le séchage constitue une méthode efficace pour conserver les chanterelles en tube sur le long terme. Nettoyez les champignons, coupez-les en fines lamelles et disposez-les sur une grille ou un séchoir. Laissez-les sécher dans un endroit chaud et bien ventilé ou utilisez un déshydrateur alimentaire. Une fois secs, stockez-les dans des bocaux hermétiques à l’abri de la lumière et de l’humidité. Les chanterelles séchées peuvent se conserver plusieurs années.
- Réfrigération : jusqu’à une semaine
- Congélation : jusqu’à un an
- Séchage : plusieurs années
Conservation sous huile
Pour une méthode plus gourmande, conservez les chanterelles en tube sous huile. Faites-les revenir dans de l’huile d’olive avec des herbes aromatiques comme le thym ou le laurier. Une fois refroidis, transférez-les dans des bocaux stérilisés et couvrez-les d’huile d’olive. Stockez-les dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Cette méthode permet de les conserver pendant plusieurs mois.
