Tout le monde cherche cette belle croûte dorée qui a fière allure avant même d’en avoir pris une bouchée. Assez facile à réaliser si vous avez un four à pizza professionnel, mais que vous cuisiniez à la maison ? Parlons de quelques moyens d’obtenir une meilleure croûte.
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Pourquoi ma croûte à pizza n’a-t-elle pas doré ?
- Pas cuit assez longtemps
- La mauvaise farine a été utilisée
- Le four n’était pas assez chaud
- Je n’ai pas utilisé le bon équipement
- pâte était surfermentée
- Considérez le sucre comme ingrédient
- Envisagez de fermenter plus longtemps
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Voici quelques explications et quelques ajustements que vous pouvez apporter à votre préparation de pizza.
Plan de l'article
Pas cuit assez longtemps
C’est assez évident, mais commençons par là d’abord. Le brunissement provient de la « réaction de Maillard », où les acides aminés et les sucres réagissent à des températures plus élevées. Penser des steaks saisissant, des guimauves grillées et du pain croustillant. Nous devons exposer la croûte de pizza à la chaleur suffisamment longtemps pour que cela se produise.
La plupart des pizzaitiers débutants ne cuisent pas la pizza assez longtemps, y compris moi quand j’ai commencé. J’ai l’impression que vous pourriez trop cuire la pizza. Mais en réalité, la pizza peut prendre plus de temps que vous ne le pensez. Et en prolongeant le temps de cuisson de quelques minutes de plus que vous ne le pensez initialement, cela fera complètement dorer le fromage et assombrir la croûte.
Regardez les deux images suivantes. Le premier peut être considéré comme « terminé » par un débutant, mais il manque encore de couleur dans la croûte. La deuxième image est celle où la pizza est vraiment cuite. Probablement environ 2 à 3 minutes entre les images.
Dans un four domestique, je recommanderais de cuire la pizza assez longtemps pour que la croûte et le fromage soient sur le point de passer du brun au noir. Vous n’avez évidemment pas envie de le brûler car cela lui donnera un goût amer. Ce le moment dépend de la température du four et de l’équipement. Pour moi, je peux terminer une pizza sur un acier à pizza en 5 minutes environ si mon four est très chaud. Parfois, cela peut prendre jusqu’à 7 à 8 minutes s’il fait un peu plus frais. Utilisez vos yeux pour juger, vous pouvez toujours retirer la pizza et la faire tourner pour tous les endroits qui cuisent plus rapidement que les autres.
La mauvaise farine a été utilisée
L’utilisation d’une farine à pizza classée « 00 » n’est pas la meilleure farine à utiliser dans un four domestique. Cette farine est moulue très fine et très blanche, et est conçue par les Italiens pour la cuisson dans un four à bois extrêmement chaud. Parce qu’il fait si chaud, l’idée d’utiliser une farine qui brunit rapidement serait pire.
Ainsi, dans un four domestique, comme il cuit beaucoup plus frais, l’utilisation d’une farine 00 prendra plus de temps à dorer la pizza, et elle restera probablement pâle. Utilisez plutôt une farine à pain ordinaire qui convient mieux à la cuisson des pizzas dans un four domestique classique. Parmi les bonnes marques, on trouve King Arthur aux États-Unis et Allinson dans au Royaume-Uni.
Le four n’était pas assez chaud
Il est recommandé de chauffer le plus possible votre four pour la cuisson de la pizza. L’idée étant que la chaleur fait monter rapidement la pizza et donne à la croûte une meilleure texture. Comme nous l’avons mentionné à propos du brunissement, la chaleur est la clé pour assombrir les sucres de la pâte. En plus de cela, en utilisant une chaleur plus faible, les temps de cuisson prolongés vont également assécher une pizza et la rendre dure.
Réglez donc votre four au niveau le plus élevé et laissez-le préchauffer pendant au moins 45 minutes. Si vous utilisez une pierre à pizza ou de l’acier, vous devez la chauffer au four dès le début.
À l’intérieur du four, nous voulons la bonne configuration pour que la base cuit uniformément avec les garnitures et la croûte. Inutile d’avoir une base brûlée et des garnitures crues ou une croûte fade. Cela peut prendre un peu d’expérimentation pour obtenir le bon placement de l’étagère du four. J’utilise généralement l’étagère aux 2/3 du haut du four. Cela signifie qu’il est suffisamment proche de l’élément chauffant en haut de le four, mais assez facile pour transférer la pizza à l’intérieur de ma pelle à pizza. Chaque four est différent et j’ai entendu certaines personnes utiliser les tablettes du bas comme étant les meilleures — alors expérimentez avec le vôtre.
Je n’ai pas utilisé le bon équipement
Le meilleur équipement pour cuire une pizza dans un four domestique est une épaisse plaque de masse qui chauffe avant la cuisson, c’est-à-dire une pierre à pizza. Il y a aussi l’acier à pizza qui est un outil similaire, fabriqué en acier pour une meilleure conduite de la chaleur.
Ils chauffent généralement le four à une température élevée plus stable et garantissent vraiment que la base cuit bien. Assurez-vous qu’ils sont bien préchauffés et que vous transférez la pizza au four avec une pelle à pizza. Cela minimise le temps passé avec la porte du four ouverte, ce qui laisse sortir la chaleur.
La pâte était surfermentée
Je n’ai jamais rencontré ce problème mais j’ai lu à ce sujet. L’idée étant que la fermentation a fait en sorte que la levure consomme tellement de sucre dans la pâte, qu’il n’y en a plus laissé pour provoquer un brunissement. À quel point cela est courant, cela fait l’objet d’un débat. Il est tout à fait clair si votre pâte a trop fermenté. Vous remarquerez que la pâte a augmenté avec le gaz et est maintenant tombée de la dégonflation. Il sent fortement la bière brassée et est faible et souple à manipuler.
Bien que ce ne soit peut-être pas le problème le plus courant, il convient de noter si vous vous demandez pourquoi un certain lot de pâte ne fait pas la meilleure pizza.
Autres correctifs suggérés
Ce genre de sentiment que vous vous attaquez au symptôme plutôt que de vous attaquer directement à la cause. Mais pour certaines personnes, leurs ingrédients et leur configuration, il peut être difficile d’obtenir la croûte qu’ils veulent. Voici quelques mesures que vous pouvez prendre pour essayer d’obtenir une croûte plus brune.
Fermenter plus longtemps
Si vous voulez passer d’un brun uniforme à une surface de taches carbonisées, vous devez avoir une fermentation plus longue. L’idée derrière cela m’est un peu inconnue, il s’agit peut-être de la dégradation des sucres au cours de la fermentation temps. Ou il se peut que le gluten de la pâte devienne moins serré, ce qui permet à des bulles plus fines de se former et de dorer rapidement. Essayez d’utiliser moins de levure et de faire fermenter la pâte pendant 24 à 48 heures au réfrigérateur.
Comme vous pouvez le constater, une belle croûte aérée produira une croûte carbonisée brun foncé.
Utilisez du sucre dans la pâte
Certaines recettes ajoutent du sucre à une pâte, affirmant que cela contribue au brunissement de la croûte. Mais est-ce vrai en réalité ? Le pain ne contient pas de sucre mais vous verrez souvent une croûte foncée sur le pain. Il y a des sucres et des protéines dans la pâte qui devraient dorer d’eux-mêmes si les conditions sont réunies. Consultez ma recette pour quelques bonnes instructions sur la pâte.
Cela étant dit, vous pouvez essayer de l’aider davantage en ajoutant du sucre à votre pâte. Plus de sucre va naturellement plus brunir, mais cela va aussi sucrer la pâte. Essayez d’ajouter 2 % du poids de la farine en sucre comme point de départ. Vous pouvez l’augmenter d’un point de pourcentage à la fois jusqu’à ce que vous trouvez qu’il convient à votre goût.
Si vous ne voulez pas ajouter de sucre directement à la pâte, vous pouvez également badigeonner le sucre sur la croûte. Mélangez de l’eau et du sucre et vous pouvez l’utiliser sur la croûte avant qu’elle ne pénètre dans le four. Un peu comme un lavage aux œufs sur une tarte, cela peut également aider la croûte à prendre une couleur plus profonde.
Conclusion
Vous avez 5 raisons pour lesquelles votre croûte ne brunisse pas. En suivant quelques bonnes instructions avec la bonne farine, vous devriez être en mesure d’y arriver. L’ajout de sucre n’est pas une étape nécessaire, et c’est une étape que j’évite maintenant. Mais vous pouvez ajouter une petite quantité si nécessaire, et cela aidera la pâte à avoir peu d’effet sur le goût.
